我們在制作鹵肉熟食鹵水時(shí)，有哪些誤區(qū)呢？下面是山東瑞食悅食品有限公司總結(jié)的幾點(diǎn)，希望可以幫助到大家。

1.制作潮州鹵水，給原料眾水時(shí)要熱水下鍋

大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質(zhì)和血水才會慢慢滲透出來，待開鍋后浮沫四散，將原料撈出沖凈即可。如果水沸時(shí)下入原料，其表皮就會迅速受熱收緊，里面的雜質(zhì)和血水便釋放不出來。

2.鹵湯越濃越好

鹵制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時(shí)，應(yīng)將鹵湯稀釋或盛出一部分來，否則鹵湯過濃，原料又不斷析出膠質(zhì)，加熱后極易湖鍋，使得鹵湯的顏色和味道發(fā)生改變，無法再次利用。

3.鹵制前一定要將肉中的血水沖泡干凈

其實(shí)是否要泡凈血水，主要還得看肉的種類: 像羊肉這種膻味比較重的食材，必須要泡一晚上，將血全部沖凈，但若將牛肉、豬肉中的血水都泡干凈就會損失本味。

因?yàn)榕Ｈ獾难�水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水還能使鹵制出來的鹵肉熟食感更嫩。但如果肉質(zhì)不新鮮，就必須用清水長時(shí)間地將血水沖凈，才能徹底去除異味。

4.藥料過油才能出香

在制作鹵水的過程中，其實(shí)步步“不離油”。首先，在吊湯時(shí)使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂:其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香:然后，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可激發(fā)脂溶性藥料的香味，因此不需要再多過一次油。

5.將香料打成粉末，鹵制時(shí)原料更易入味

將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細(xì)粉，鹵出的第一鍋菜品香料味就會過濃，而后面幾鍋的味道又會太淡。

制作鹵水的五個(gè)誤區(qū)就是以上內(nèi)容了，如果你還想學(xué)習(xí)更多關(guān)于熟食的知識，請關(guān)注山東瑞食悅食品有限公司哦。