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鹵肉熟食中常會遇到哪些問題?在制作鹵肉熟食時,我們經常會遇到哪些問題呢?接下來山東瑞食悅食品有限公司來為大家揭曉一下。 1.調料有糊味,過油會更好 鹵水中的蔥、姜、蒜等調味料,經過反復的煮制,時間長了會產生“腐爛”的味道。為了避免這一點,我們可以將料頭過油后放入紗布中,然后再放入鹵水中。等到香味釋放完后,要及時撈出,防止在鹵水中發酸變質。這里需要注意,蔥一定要留須,因為蔥須部分香味較濃,若切掉則香味大減。 2.鹵肉不入味,浸泡很關鍵 鹵牛肉因為肉質緊實,不容易入味。鹵熟以后關火,不要撈出,可以繼續在鹵水中浸泡一晚上。這個過程中,牛肉纖維會完全擴張,吸收大量的鹵水。這樣出鍋的鹵牛肉不僅口感嫩而不柴,汁水豐富,重量上也會大大增加,提高出貨率。同樣的鹵雞、鹵鵝等不入味,也是一樣的操作。
3.鹵肉熟食有異味,清理要做好 有很多食材,例如豬蹄、羊肉、大腸等,食材本身帶有一定的異味,如果前期沒有清理好的話,鹵出來的貨品也會帶有異味。這類食材,除了必要的表面和內部的清洗干凈,更重要的一個步驟就是焯水。先用清水清洗一遍,再放入清水浸泡一段時間,然后焯水。有條件的可以在入鍋前腌制一下食材。讓食材更入味,更香。 4.鹵貨不粘嘴,先過油炸一遍 鹵菜不粘牙口感好,是鹵菜好吃的標準之一。那么怎么才能做到?以鹵豬蹄為例,想要豬蹄不粘手,重要的一步就是要將豬蹄放入油鍋中炸。具體操作來說,將豬蹄放入蜂蜜和清水攪拌均勻,然后將豬蹄放入六成的熱油中炸至表皮收緊,顏色金黃后立刻撈出,迅速放入冷水中,等到完全涼了以后,就可以放入鹵水中燜鹵了。經過這些操作,鹵出來的豬蹄表皮緊實,賣相好,口感不粘牙。 上述就是熟食中經常遇到的幾種問題了,希望對大家有幫助,如果想了解更多知識請關注山東瑞食悅食品有限公司哦。 |