很多家庭在制作鹵肉時不知道該注意哪些細節(jié)性的問題，今天山東瑞食悅食品有限公司就來為大家講一下。

1.醬汁和鹵湯的調(diào)制

醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調(diào)制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要求應(yīng)用科學(xué)配方，選用高品質(zhì)的配料，形成產(chǎn)品獨特風味和色澤。生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產(chǎn)品的風味越好。老湯反復(fù)使用后會有大量沉淀物而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常過濾以保持老湯清潔。此外，每次使用時應(yīng)撒凈浮沫，使用完畢應(yīng)清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應(yīng)冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質(zhì)。

2.老湯處理與保存問題

老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產(chǎn)生特殊風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物，并積累了豐富的風味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成獨特風味的重要原因，然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)，反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質(zhì)，風味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時，雜質(zhì)會粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。

3.醬鹵肉制品生產(chǎn)中的鹵湯制備問題

鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進行煮制而成。鹵湯的質(zhì)量受老湯與水的比例、食鹽和調(diào)味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素的影響響。尤其是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，必須進行嚴格控制和調(diào)整。醬鹵肉制品制鹵時如果水分蒸發(fā)太多，可以適量補充一些水，并可適當添加一些姜片等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。

4.醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術(shù)問題

旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤，產(chǎn)品干硬無味，內(nèi)外咸淡不均，湯清淡而無肉味，文火煮制則肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛誘味，肉湯白油而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且產(chǎn)品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時間、火力，并根據(jù)情況隨時進行調(diào)整。

5.糖色熬制與溫度控制問題

糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到，糖色的熬制質(zhì)量對產(chǎn)品外觀影響較大。糖色是在適應(yīng)溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的，關(guān)鍵是溫度控制。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺，而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，發(fā)黑并有苦味，因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。

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